Asal Mula Gudeg di Yogyakarta

Yogyakarta merupakan salah satu kota yang mempunyai banyak warisan budaya. Di kota ini, terdapat kuliner yang banyak diminati wisatawan lokal maupun domestik. Kuliner tersebut adalah Gudeg. Perlu kesabaran ekstra bagi para pecinta kuliner ini untuk sekedar menikmati Gudeg. Sebab, barisan antrian pembeli sudah berjajar sejak pagi hingga penghujung malam. Namun, proses antrian panjang ini puas terbayar setelah menikmati lezatnya Gudeg. Selain proses yang lama untuk sekedar menikmati Gudeg, proses lama juga dialami ketika memasak kuliner ini. Perlu bumbu-bumbu dan resep masakan yang khas untuk menghasilkan cipta rasa yang luar biasa tiada tandingannya.

Pemahaman dalam Pandangan Masyarakat Yogyakarta 

Secara umum Gudeg merupakan makanan khas Yogyakarta yang bahan dasarnya menggunakan nangka muda. Makanan ini pada mulanya hanya terbuat dari nangka muda dan disajikan dengan areh. Namun, seiring dengan perkembangan waktu, penyajiannya berkembang sedemikian rupa. Kini Gudeg kerap diasosiasikan dalam paket lengkap: daun singkong, telur, sambal goreng tempe, krecek, opor ayam, dan tahu bacem. 

Berdasarkan serat Centhini, Gudeg pertama kali dikenal pada tahun 1819, yaitu pada zaman Mataram Kuno. Gudeg disebut juga sebagai makanan yang merakyat. Pada saat penjajahan, beberapa komoditas pertanian menjadi andalan pemasukan keuangan pemerintah, terutama jati. Disisi lain, hasil pertanian seperti nangka tidak menjadi incaran karena dinilai tidak memiliki nilai jual ekonomis. Padahal nangka termasuk tanaman merakyat dan hampir semua orang mempunyainya, sehingga untuk memenuhi kebutuhan masyarakat, pemerintah kolonial penjajah memberikan keleluasan warga untuk memanfaatkannya. 

Menurut Murdjiati Gardjito, seorang profesor sekaligus peneliti di Pusat Kajian Makanan Tradisional (PMTK), Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM, menyebutkan bahwa Gudeg sebetulnya sudah ada sejak Yogyakarta pertama dibangun. Sekitar abad ke-16, para prajurit Kerajaan Mataram membongkar hutan belantara untuk membangun peradaban yang kini terletak di kawasan Kotagede. Di dalam hutan tersebut tumbuh pohon nangka dan kelapa yang jumlahnya sangat banyak. Kemudian, para prajurit memasak nangka dan kelapa. Karena jumlah mereka banyak, nangka dan kelapa dimasak di dalam ember besar yang terbuat dari logam. Pengaduk Gudeg tersebut sangat besar, seperti dayung perahu. Proses memasak Gudeg tersebut mereka sebut hangudek alias mengaduk. Dari hangudek, terciptalah makanan yang kemudian disebut Gudeg. Berawal dari makanan tidak sengaja yang diciptakan para prajurit Mataram, Gudeg kini menjadi ikon sekaligus identitas Yogyakarta. Ketenaran Gudeg dimulai dari keluarga para prajurit Mataram, kemudian melebar ke masyarakat luas. 

Pada awalnya bentuk Gudeg yang pertama dikenal adalah Gudeg yang basah. Gudeg basah yaitu Gudeg yang nyemek yang disajikan langsung dengan santannya dan biasa disajikan di pagi hari. Karena bentuknya yang basah, Gudeg basah memiliki kekurangan yaitu tidak bisa bertahan lama dan tidak bisa dibawa dalam perjalanan jauh karena mudah basi. Berawal dari sinilah kemudian muncul Gudeg kering. Gudeg kering dimasak dalam waktu yang lebih lama hingga kuahnya mengering dan warnanya lebih kecoklatan. Rasanya juga lebih manis. Gudeg jenis ini bisa tahan hingga 24 jam atau bahkan lebih jika dimasukkan ke dalam lemari es. Dari sini juga lah, Gudeg banyak dijadikan buah tangan.

Cara Pembuatan Gudeg

Pada mulanya Gudeg disajikan dengan areh saja, seiring berkembangnya waktu penyajian Gedeg juga ikut berkembang dengan adanya pelengkap lainnya seperti daun singkong, telur, sambal goreng tempe, krecek maupun ayam. Gudeg terkenal dengan rasanya yang manis dan berwarna coklat. Warna coklat Gudeg didapat dari daun jati yang dimasak bersama dengan nangka muda. Gudeg merupakan salah satu makanan yang rumit, untuk mendapatkan Gudeg yang benar-benar masak dan enak diperlukan waktu memasak yang cukup lama yaitu satu hingga dua hari. 

Dalam hal ini Gudeg bisa dinikmati kapan saja seseorang menginginkannya, tidak ada aturan atau tradisi yang mengharuskan Gudeg dimakan pada saat tertentu. Begitu juga dengan pelengkapnya, tidak ada perbedaan pelengkap Gudeg yang disajikan saat pagi, siang atau malam. Adapun cara memasak Gudeg adalah sebagai berikut. 

1. Bahan-bahan yang diperlukan, yaitu 200 gram gula aren disisir halus. 10 butir telur direbus matang lalu kupas. 10 lembar daun salam. 4 cm lengkuas iris memanjang. 2 liter santan. 1 liter air kelapa. I kg nangka muda kupas lalu potong-potong. Bumbu-bumbu yang dihaluskan, seperti 15 butir bawang merah, 10 siung bawang putih, 10 butir kemiri sangrai, 1 sendok teh ketumbar sangrai, 2 sendok makan garam, dan setengah sendok teh merica bubuk 
2. Pelengkap sajiannya meliputi kuah areh, opor ayam dan tahu, sambal goreng krecek, nasi putih dan sambal.
3. Cara membuat Gudeg dimulai dengan mencuci nangka muda hingga bersih lalu rebus sebentar kemudian angkat. Alasi dasar panci dengan daun salam dan letakkan irisan lengkuas di atas daun salam. Masukkan potongan nangka muda, telur rebus, dan gula aren. Campurkan setengah bagian gula kelapa dengan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan dan aduk hingga tercampur rata kemudian tuangkan ke dalam panci. Tuangkan sisa air kelapa sampai nangka dan telur terendam lalu tutup panci. Masak dengan menggunakan api sedang selama 2 jam (jangan dibuka tutup panci). Jika airnya sudah sedikit, angkat dan sisihkan telurnya. Tuangkan santan, aduk-aduk sambil hancurkan potongan nangka. Masukkan kembali telurnya sami sedikit terkubur dalam nangka. Kecilkan api, masak kembali selama kurang lebih 3-4 jam sambil aduk sesekali. Masak hingga matang atau santan habis dan Gudeg berwarna coklat kemerahan. Siramkan areh atau kuah opor ayam kental di atas Gudeg nangka. Sajikan bersama opor ayam dan tahu, sambal goreng krecek, dan nasi putih. Lengkapi dengan sambal jika suka. 

Perkembangan Gudeg 

Menurut Murdiyanti Garjito berdirinya Universitas Gadjah Mada pada tahun 1949 mempengaruhi perkembangan Gudeg di Yogyakarta. Banyak masyarakat yang menjajakan Gudeg di sekitar UGM, sehingga banyak pegawai maupun mahasiswa yang menjadikan Gudeg sebagai makanan sehari-hari mereka. Selain harganya yang murah Gudeg memiliki rasa yang cocok untuk lidah orang Jawa dan bahannya yang mudah didapatkan sehingga keberadaan Gudeg bisa terus eksis sebagai makanan favorit masyarakat. 

Sebagai kota Pendidikan, Yogyakarta memiliki banyak Perguruan Tinggi, baik Universitas maupun Institute. Dari sinilah Yogyakarta banyak menjadi tujuan perantauan dalam menuntut ilmu. Menurut Rizky Nurindyani para perantau juga memiliki peran yang penting dalam perkembangan Gudeg. Banyak perantau yang menjadikan Gudeg sebagai buah tangan saat kembali pulang. Walaupun terkesan kecil tapi jika dilakukan oleh banyak orang bisa menjadi gerakan yang masif. Gudeg bisa berkembang karena cerita-cerita para perantau, bahwa di Yogyakarta terdapat Gudeng yang menjadi makanan khasnya. Selain dari cerita oerantau tersebut, perkembangan Gudeg juga didukung oleh para wisatawan lokal maupun mancanegara. 

Untuk mempertahankan eksistensi Gudeg sebagai makanan favorit dan khas Yogyakarta, para pedagang Gudeg mulai berinovasi bagaimana untuk mengemas Gudeg agar bisa tahan lama dan bisa dibawa pergi jauh. Dari kemasan bungkus biasa, besek, kendil hingga yang paling modern yaitu kaleng. Dengan begitu Gudeg tidak hanya bisa dinikmati di Yogyakarta saja, melainkan ke seluruh Indonesia. Bahkan Gudeg sudah bisa dipasarkan hingga ke macanegara meski tanpa bahan pengawet.